微波技术在白酒、醋等发酵类的应用

信息来源: | 发布日期: 2006-09-14 | 浏览量:
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      微波催陈的机理
      1.微波能产生高频震荡,促使酒类中产生与微波频率相同的分子运动,而微波电磁场方向又随频率变化,因此酒类中各种极性分子的方向也随之变化,加快了酒液分子的整齐排列。同时,使酒精与水分子缔合成更紧密。更稳定的大分子群。
      2.从化学角度看,微波可在瞬间使酒中某些化学键断裂,切成更细小的单独分子。而当去掉微波后,这些单独分子又重新结合成稳定的大分子缔合群。这就相当于在瞬间促进了氧化还原反应,醋化反应过程。
      3.微波使酒中分子做高速运动,使醛类,硫化物易于挥发。同时加速了醋化等反应的进行。
      实例:
      汾香型白酒循环处理3次,第一次为1500KG,第二次为900KG,第三次为600KG,每次处理时间为70-80秒;泸香型白酒处理2次,第一次为300KG,第二次为150KG;新工艺白酒循环处理3次,第一次为500KG,第二次为300KG,第三次为150KG。上述3种酒经处理后,均能超过自然陈年半年以上的水平。
      使用人工催陈法要因酒而宜
      实践证明,低档白酒尤其是液态发酵的串香法白酒,以及食用酒精配置的白酒,采用人工催陈法的效果比名酒更为显著。当然,也有的汾香型国优产品,是勾兑了部分微波催陈酒的,效果也较好。
      另外,对于某一种酒,究竟采用哪一种人工催陈法好,要根据这种原酒的各种成份和含量,以及成品酒的标准,并结合催陈法的特性而定。因为,不同香型,不同种别,不同级别的白酒,都有去最佳的自然陈酿期,每种酒的老熟标准是不同的。因此,对于每一种需要人工催陈的原酒,必须进行科学的分析检验及感官尝评,结合产品标准,确定应控制的物质变化及其条件,才能比较准确的选择催陈方法。其中综合处理法的组合也是很多的,要有针对性的进行试验,在实验中找到处理的最佳条件与方式。
      人工催陈法应与大容器贮存相结合
      白酒陈酿过程中的各种成分变化动态的,当老熟到一定程度时,各种动态达到了相对平衡。但是,经人工催陈的酒,这种相对平衡的程度可能比自然成熟的酒要低些。因此,将原酒贮存可使白酒中人工施加的能量得到进一步释放而加速老熟。同时还可全面地检查人工催陈酒是否返生及变化的过程。
      对汾香型白酒的处理法
      在利用微波法、超声法、磁场法等综合处理催陈汾香型白酒时,可采用如下的工艺路线:

   


      在人工催陈时,可将数台微波机串联使用。酒温控制在60℃左右,酒流量为400KG/H。对于省优水平以上的酒,只要在大容器中贮存3-5个月就可以了。
      对汾香型低度白酒的处理法,应采取如下的工艺流程

 


      两次人工催陈都可使用单机。第一次催陈的目的是为了去掉一些因降度而出现的杂味及不良气味,同时增强浆水原酒中各种成份,尤其是醇类、酯类的亲和力;第二次催陈的作用是增强调香酒及降度后的基酒的亲和力。
      新酿的白酒及醋,口感极差,都存在一般腥辣暴味,邪杂味极浓,因此通常都需要在特定的条件下贮藏一段时间,称之为窑藏,让燥辣味减少,刺激性变小,口味甘绵柔和,香味增加。存放时间越长口感越好,这个变化称之为老熟过程。而经微波处理后可达到自然老熟3-6个月的效果。

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