微波技术在肉禽加工的应用

信息来源: | 发布日期: 2006-09-14 | 浏览量:
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      微波技术在食品保鲜方面具有十分重要的用途。微波杀菌作为一种低热高效,对食品成份影响较小的灭菌保鲜技术,符合了人们对肉禽制品营养、风味、安全等方面的要求,是一种新型高效的肉禽制品保鲜技术,具有十分广阔的应用空间。
      肉禽制品主要是指以各种畜肉(如猪肉、牛肉),禽肉(如鸡肉、鸭肉、鹅肉)为原料。采用现代加工工艺制作而成的风味各异的熟肉制品。由于营养丰富、风味独特,肉禽制品在国内外拥有巨大的消费市场。在传统肉禽制品的过程中,为达到长期保存产品的目的,企业一般采用高温灭菌或低温冷藏的方法来延长货架期。高温灭菌主要利用热力致死作用,通过高温(121℃)加热,尽可能的杀灭肉禽制品中的微生物及其芽孢,以防止产品的腐败变质。此方法虽然灭菌彻底,但对产品原有的口味和营养物质的破坏很大,容易产生不良色泽及异味,从而降低产品的品质。采用低温冷藏方法,虽然可以保持产品的色、香、味和原有营养成份,但在成品的生产运输和销售过程中,对冷链的要求很严格,投资巨大,经营成本高,一般生产企业难以承受。
      采用微波灭菌,由于食品中微生物同时受到微波高频磁场和热致死效应的共同作用,在短时间内,可以达到杀菌效果,而并不影响产品原有的色、香、味、形,与常规灭菌方法相比,具有明显优势。
      为了适用食品工业发展,采用肉禽低温微波保鲜技术,在用于对小包装南京风味烧鸡的保鲜实验中,将烧鸡原料经预处理,抽真空包装后,再用微波设备加热,使产品在80℃保湿6分钟,然后放于37℃的恒温箱中进行加速实验,结果为:3天后对照品便胀袋,开袋后便有腐臭味,肉质松散,已腐败变质,微生物数量严重超标。而用微波处理的样品,放置7天后,真空包装状态仍然良好,肉质感官指标正常,开袋仍可闻到烧鸡特有的香味,按无菌操作方法取样,进行微生物指标的检测,细菌总数为5000个/克,大肠菌群数(MPN)≤30个/100克,符合GB2726-1996的要求。另外,对南京盐水鸭和北京烤鸭等熟肉制品所进行的微波保鲜实验显示,如产品不在经其它灭菌方式处理在37℃恒温箱中放置7天,品质仍无变化,真空包装状态良好,各项感官形状正常,盐水鸭、北京烤鸭、扒鸡、牛肉、肠类、猪肉等制品的细菌总数约为5000个/克,大肠菌群数<30个/100克。同时,对其它肉禽制品的实验研究也表明,用肉禽低温微波保鲜设备处理的产品,能达到良好的保鲜效果,在常温下能保存3-6个月。
      微波杀菌保鲜技术,因其设备投资小,同时具有快速节能,对食品品质无破坏等优点,因此,在肉禽制品保鲜技术中大有可为。
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